1: ななしの珍味 04/11/09 09:35:54 ID:w8KP1ljn
発酵食品は高度に洗練された文化であるがゆえ
楽しむためには、教育と訓練が必要なんだと思う。


2: ななしの珍味 04/11/09 09:37:55 ID:w8KP1ljn
ぶっちゃけ、苦手なんだよね、かびチーズ。

正しい食い方、あわせるとうまい食材や酒(20以下は読んで楽しむように)


おまえら、よろしくおねがいしす。

8: ななしの珍味 04/11/10 16:34:07 ID:Tu39ZnLf
かびチーズは白いのと青まだらのと2種類ある。
青まだらのは塩辛い。

9: ななしの珍味 04/11/10 21:53:52 ID:c50xrIXg
白いので懲りて、青いのに手を出そうと思えない。
きっと損してるんだろうなぁ。

そもそも、白かびの部分は除去するのか
一緒に食べるのか。
そういう基本的なこともわからん・・・・

12: ななしの珍味 04/11/12 02:57:46 ID:pdX4sU7X
>>9
普通は一緒に食べる。

大技としては、丸いのを買ってきて輪切りにして(横に。スライスするように)

ちょっとチンするなり炙るなりして中をトロトロにして、そこに何か付けてフォンデュ風に。
残った皮は好きにしろ。

10: ななしの珍味 04/11/11 04:38:52 ID:yVQt7zPd
カビチーズきもいけど白い方はうまいと思う

16: 岐阜仁 04/11/15 16:12:07 ID:Nb0Psap+
君たち! 青かびチーズはパスタソースにして食べれば極楽だよ。

パスタ茹でている間に青かびチーズと唐辛子、オリーブオイル、ニンニクを 鍋で炒めてドロドロにしてそこへ茹で上がったパスタを投入。 

良くかき混ぜて完成。

コレを食べてしまったらもうパスタをレストランテで食べる気を失うのは必至。
ただ、子供にはきついな。 あと下戸にも。

17: ななしの珍味 04/11/15 16:16:20 ID:xTz7IASm
ステーキ食べるときにバターとブルーチーズを鉄板でじゅわっ

すぐに溶けて美味しいソースになるよ

ゴルゴンゾーラみたいなねっとり系よりもロックフォール系のほうが合うみたい

20: ななしの珍味 04/11/24 22:45:25 ID:X+/oj3ao
ブルーチーズ食えません・・・何回かトライしてはみたが、

どうしても 油粘土食ってるとしか感じなくて戻しちゃう(⊃д`)

24: ななしの珍味 04/11/26 21:40:08 ID:rUu/E7Pf
>>20
カビの生えてない部分をすこしずつ食べてみたら?

あと、ワインに合わせてとか。

上にも書いてあるけど、パスタに混ぜるとべつものになるよん。

34: ななしの珍味 04/12/09 13:48:14 ID:Fa1dR0jq
まぢな質問ですが、カビチーズじゃなくて普通のチーズ、
チーズフォンデュ用っていう細切りにされてたやつが
冷蔵庫に入れておいたらカビてた。

一部は明らかにカビ付いてて、一部は黄色いままだけどかび臭い。
これ、食べても平気?それとも毒?
冷蔵庫の

35: ななしの珍味 04/12/09 19:44:27 ID:/zvE1Qk2
>>34
それは勿体無いですけど捨てた方がよいかと思います。

カビチーズで売られているのは
安全が確認されたカビを故意的に使用していているのですが、
自然発生したカビとは別物です。

36: ななしの珍味 04/12/11 22:30:52 ID:a+7cBjtX
ブルーチ-ズが昔全然食べれなくて「大人になった今なら食べれるかも!」と思い購入

結果、ダメでした…クサー

今、冷凍庫に放りこんでるけどパスタに使うと印象違うかな?

38: ななしの珍味 04/12/15 01:04:11 ID:01t6XIsL
オレは好きでたまに食すが、封を空けるたびに妻は別室にいても「臭い」とクレーム。

なんでも食べてみる長女も、これだけはダメだと。「臭いし苦い」そうだ。

日曜昼、パスタに混ぜたら「臭すぎるー」と大顰蹙で、妻子は外出してしまった。

そんなオレは納豆のニオイが全くダメだったりします

39: ななしの珍味 04/12/25 14:12:37 ID:+uspcdkF
ブルーチーズなんて食えない奴は何しても食えないよ

あの鮮烈な香りがあってこそだからねぇ~

カマンベール嫌いな人、supremeのなんちゃらってやつ食べてみてよ

あの、、、ほら、なんちゃらってやつ

40: ななしの珍味 05/01/02 08:26:22 ID:pIC2aJ6A
ウジごと食すチーズってなんだっけ

カース・マルツゥ(casu marzu)
イタリア・サルデーニャ地方のチーズの一種。
その特徴は生きた蛆が入っていることである。カース・マルツはサルデーニャ語で「腐ったチーズ」を意味する。日常会話ではうじ虫チーズ、虫入りチーズとして知られている。
Casu_Marzu_cheese
wikipedia 

91: ななしの珍味 2005/03/27(日) 08:52:06 ID:mSiXP/DE
ブルーチーズは好きだったが、最近食うと必ず扁桃腺を腫らす(;_;

93: ななしの珍味 2005/05/14(土) 23:55:46 ID:pM/wtfKI
フランスのブルーやロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラも美味しいけど やっぱり漏れはイギリスのスティルトン。

あのマッタリとしたチーズのコクと カビの絶妙なコンビネーションと濃いけど柔らかな塩分の口当たりは最高。

ところで最近>>91のようにカビのチーズにアレルギー反応起こす人が増えている
らしいよ。

 

1001: 以下名無しさんに代わりまして管理人が補足します  ID:tabisoku.blog.jp

ロックフォール (Roquefort)

ブルーチーズと呼ばれるアオカビで熟成されるチーズの代表格。
また、フランス最古のチーズといわれている。

伝説的には数千年前、コンバルー山北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たとも言われるが、確かなところはわからない。
 
800px-Roquefort_cheese
 wikipedia

ゴルゴンゾーラ(伊:Gorgonzola)

ロンバルディア州とピエモンテ州をまたがる地域で生産されているイタリアの代表的なチーズのひとつ。

カード(チーズの原料)とアオカビを交互に重ねて作られたもので、内部には筋状のアオカビが走っており、特徴的な刺激臭がある。
 
640px-Gorgonzola_1
wikipedia

スティルトン (Stilton)

イギリス(イングランド)原産のチーズの一つ。
アオカビで熟成されるブルーチーズタイプのもの(ブルー・スティルトン)がよく知られており、単に「スティルトン」といえば通常ブルー・スティルトンを指す。
800px-Blue_Stilton_Quarter_Front
wikipedia


上の三つが 「世界三大ブルーチーズ」と呼ばれているんだお
75


126: ななしの珍味 2005/08/25(木) 20:49:24 ID:I9H6Cn50
チーズは常温ー4、50度程度まで暖めて喰ったほうが美味しいね。

これは一般的な話で、市販のプロセスチーズなんかでも冷たいより暖かいほうが美味しい。

保管は冷蔵庫でするものだけど、最低限常温に戻してから喰ったほうがいい。

152: ななしの珍味 2006/01/11(水) 07:50:17 ID:MzzzJp1r
一般的な家庭でのチーズの食べ方は、食事の後にデザートとして、フランスパンを手でちぎりながら色々なチーズをナイフで塗って食べます。
by本場フランスより

158: ななしの珍味 2006/02/18(土) 03:12:43 ID:EwxeednQ
白カビチーズをオーブンで熱くして
スティック状のスナックで突付くと中はトロトロ
美味しい

何だっけ?プリッツとか言う奴。アレのサラダで頂く。

198: ななしの珍味 2006/05/22(月) 16:23:54 ID:htpO0yxr
履いた後の靴下のような匂いがする

222: ななしの珍味 2006/06/09(金) 23:44:06 ID:MEqvko5N
チーズを冷蔵庫に入れておいたらウンコの臭いがする…
腐ってんのかな(´・ω・`)

254: ななしの珍味 2006/07/25(火) 18:46:25 ID:9M5TdYHj
白カビチーズは好きなんですがブルーチーズは食べたことはないです。

臭いとかおいしいとか賛否両論みたいですがどのようなにおいがするのですか?

また、味は標準的な白カビチーズとどう違うのですか?

255: ななしの珍味 2006/07/25(火) 18:59:58 ID:D0seY6OG
黴臭い物置の香りがする。味は良いがちょっとしょっぱかった。
あの香りだけは未だに苦手。>ブルーチーズ

268: ななしの珍味 2006/08/03(木) 20:56:59 ID:0kT0L8Y2
ゴルゴンはグラタンにすると最高、

誰かの料理で生クリームとゴルゴンと牛乳を沸騰寸前まで煮て、

マカロニやらゆでてスライスしたジャガイモやらにかけて焼く。

そのまま食べるのに飽きたときにいいです。

276: ななしの珍味 2006/08/15(火) 02:05:23 ID:i9/ua6yQ
イタリア料理店の人に聞いたんだけど、

臭いかびチーズは同じ産地のワインと一緒に食べると全然臭くなくて すごく美味しいんだって。

でももし食べれなかったら困るから注文できない。

買ってくるのも、包みを開けて切るのが臭くてできなさそう。

誰か試してみて。

277: ななしの珍味 2006/08/15(火) 04:01:51 ID:bDHsfNF0
>>276
良い状態のチーズは臭いは殆どしないよ。

278: ななしの珍味 2006/08/16(水) 20:37:39 ID:4rQjsqMh
>>277
そんなことはないよ、

チーズは熟成によって脂肪が分解されて各種エステルなど になるのです。

これはにおいのもとでありまして、もっとも「芳香」ととるか
「悪臭」ととるかはその人それぞれですが。

279: ななしの珍味 2006/08/16(水) 22:07:22 ID:7AhbqfCI
>>278
良い状態に保存されたチーズ と 保存状態が悪い同種類チーズを
におい比べてみ?

281: ななしの珍味 2006/08/17(木) 11:27:28 ID:AgNjFyj2
>>277
保存状態が悪いやつは、大概雑菌による酢酸の生成で臭う訳で、いわゆる「蒸れ臭」 が多いね。

でも貴殿が「臭いは殆どしないよ」と言っても、良い状態のチーズが放つ 「芳香」を不慣れな人ならば「異臭」と感じてしまうかも知れないでしょ?

特にこのスレッドならば尚のことじゃないですか。

301: ななしの珍味 2006/08/23(水) 02:18:19 ID:2gEf3L7E
カマンベールをフライにして マーマレードソース付けて食べるのが好きだ

302: ななしの珍味 2006/08/23(水) 18:58:22 ID:NAq6Sdla
>>301
アメリカのスーパーでそういう冷凍食品があった。
結構旨かった。ファッティーだけど。

303: ななしの珍味 2006/08/23(水) 21:02:10 ID:BDeKRFSw
カビのついた表面だけを食べる
中味のチーズ自体は風味をつけるだけだと言い張って食べない

というツワモノはおらぬかーーーっ!!

304: ななしの珍味 2006/08/23(水) 21:50:11 ID:hKCv0EFq
>>303
それならマッシュルームを生食する方がいいじゃん!(笑)

イタリア人だとパンの皮だけ食べて、中身の柔らかいところを残すやつが居ますね。

307: ななしの珍味 2006/08/24(木) 20:41:06 ID:uA+M9GIh
>>303
てかさーそこまで言わんけど

カマンベールドノルマンディーとかブリドモーあたりって 表皮フツーに美味しいじゃん。

356: ななしの珍味 2006/09/07(木) 17:38:46 ID:e85Wmrd4
そのままでも旨いけれど

俺はブルーチーズをカッテージチーズまたはペースト状チーズ とグリングリンして薄く切って焼いたパリジャン(細長いフランスパン?) に乗せて食べるのが好き。

好みで刻み玉葱、ボイル小エビ、マヨネーズ を混ぜても良し。ブルーがダメな人の入門用にも良いよ。

349: ななしの珍味 2006/09/06(水) 15:59:04 ID:gNrOx75A
防腐剤をつかってるかどうかは知らないけど、殆どの店においてある 緑の紙筒のパルメザンチーズは全くカビが生えないよね。

輸入品のキロ売りのパルメザンチーズは室温で三日も放置すれば カビが生えてくるのに。

350: ななしの珍味 2006/09/06(水) 17:21:29 ID:JSSQUjaF
>>349
あれは偽パルミジャーノだな。
米国製だったか。

351: チーズのプロ 2006/09/06(水) 17:35:28 ID:q9NnDD/o
>>350
「パルメザン」と言う限り、今のところ問題ない。
「パルミジャーノ」と言うと、ストレーザ協定とDOPに差障りがあります。

352: ななしの珍味 2006/09/07(木) 00:45:17 ID:t7UShZs4
イタリアやその他のいくつかのヨーロッパの国々では
「パルミジャーノ」と書いて売ってるので、つい「パルミジャーノを下さい」
と言ってかってしまいましたw

357: チーズのプロ 2006/09/07(木) 18:07:25 ID:WQJeApn9
>>352
パルミジャーノをパルミジャーノと呼ぶのは問題ない。

この話はDOP規定から外れた製法、或いは地域で作ったチーズをパルミジャーノ と呼んではいけないということ。

では「パルメザン」という呼称は何なのか?

これは第二次世界大戦以前、イタリア系移民がアメリカに渡ったことから起こったのだ。

続きが知りたいなら書き込むけど?

358: ななしの珍味 2006/09/07(木) 19:21:40 ID:UTWovk2F
続ききぼんぬ

359: チーズのプロ 2006/09/07(木) 20:37:45 ID:WQJeApn9
>>358
良くぞ聞いてくださった!

さて、当時アメリカに渡ったイタリア人たちは当然本国の懐かしい味に飢えていた訳で

そこで日持ちの良いパルミジャーノやらペコリノやらグラナなどを米国へ輸出したのだ。

その時パルマ産のという意味のパルミジャーノを英語風表記であるところの「パルメザン」 としたのだ。

最初は真面目にやっていたようだが、その内規定に満たなかったものや グラナなんかも一緒くたにしてパルメザンとして輸出したんであーる。

さらに続く

362: チーズのプロ 2006/09/07(木) 23:05:25 ID:WQJeApn9

そのうち大戦も終わり、イタリア系移民たちは輸入に頼らず、今度は米国内で 自分たちでチーズを作るようになり、それらにも当然「パルメザン」の名をつけるようになったのだ。

その後テクノロジーの進歩で大手のクラフトなどによって大規模に機械で(とはいっても基本工程は同じで、人でを機械に置き換えたものだが)生産されるようになったが、

その技術はオーストラリア、ニュージーランド などでも使われ、どんどん「パルメザン」や「ロマノ」などといった本家とは随分かけ離れた チーズが製造されるようになったというわけなのであーる。

363: ななしの珍味 2006/09/08(金) 01:38:02 ID:2yujBSEZ
ふーん。

でもイタリア国内のパルマ以外でも結構美味しいパルミジャーノレジャーノありますよね。

あれらはパルマ産でなくてもパルミジャーノって売ってますけど、それはOKなんですか?

ドイツのパルミジャーノも食べたことがある。

むこうの自然食品屋で買ったんだけど、風味はやっぱりおちるね。

364: チーズのプロ 2006/09/08(金) 11:07:22 ID:KthtJhL8
>>363
パルミジャーノレジャーノはパルマ及びレッジョエミーリアで作られている。

それ以外の地域ではあの(DOPによる)刻印が肌に押されていないのだ。

ドイツ産のパルミジャーノは、仮に本当に「パルミジャーノ」と表記していたら明確な違反。

368: ななしの珍味 2006/09/08(金) 19:39:37 ID:Zngdilv7
スペインの羊系チーズも北部イタリアの山岳チーズも洞窟チーズももう試しました。

でも羊系ってどれも味がどこかしら似ているような気がして

好きだけど、もっともっと珍しくて味が濃厚なの食べてみた~い。
おすすめきぼんぬ。

369: チーズのプロ 2006/09/08(金) 20:28:10 ID:KthtJhL8
>>368
イタリアの各種ペコリノは?サルデニアのなんか良いよ。

それともカンタル、サレールなんかの旧いタイプのチーズはどうだろう?

熟成度合いや、いつの時期のミルクを使ったかでも随分味に差が出ると思う。

でも渡欧したときにチーズショップで尋ねるのが良い。

375: ななしの珍味 2006/09/12(火) 01:06:52 ID:JIUYYoI7
チーズのプロ様に質問!
>いつの時期のミルクを使ったかでも随分味に差が出ると思う。
どの時期のミルクでどのような風味が変化するのか教えてきぼんぬ

377: チーズのプロ 2006/09/12(火) 17:43:12 ID:CO8ksFiC
>>375
これから書くことは基本的に牧草肥育された動物に関しての話。

ミルクと言うものは、当たり前だけど仔牛、或いは仔山羊、仔羊のためにあるわけで 妊娠、出産しないと得られないんだ。

で、基本的には初春から夏にかけて搾乳するんだけど 春の若芽、初夏~夏の花芽、花を食べた結果出てくるミルクには微妙ながら成分に差が出る。

カロチン量や各種ミネラルなど。もちろん人為的に搾乳時期をコントロールするために 種付け時期をずらしたりして1年中ミルクを得られるようにしているから、冬場は配合飼料 なんかも与えられるので、またまた乳質が変ってくる。

これは風味ばかりでなくテクスチュア にも影響があるのだ。

382: ななしの珍味 2006/09/16(土) 00:51:12 ID:eQdn/N+j
そうだ、レンネットって一般販売されてるのかな?これがないとチーズが作れないんだよね。

自家製チーズを食べたいのだが。

383: チーズのプロ 2006/09/16(土) 02:32:01 ID:o/ShGZ8B
>>382
買えるよ。

でもチーズの定義(日本における定義、乳等省令)からすれば レンネットが無くてもチーズは出来る!

チーズ製造の難しさはむしろ、熟成にあるんだよ。

385: ななしの珍味 2006/09/16(土) 19:14:48 ID:jZLsFzMG
ブルーチーズを愛する方々へ

納豆+チーズ(ダナブルーがお勧め)
チーズが溶けるぐらいまでよくかき混ぜること

↑試してみて下さいクリーミーでなかなかです

386: ななしの珍味 2006/09/16(土) 23:38:45 ID:eQdn/N+j
チーズの語源ってなんだろ?フランスのそれはフロマージュで「形作る」が元になってるけど

391: チーズのプロ 2006/09/17(日) 15:53:29 ID:F1BtoFgC
>>386
いわゆるチーズの語源には二系統あって、

君が言うフランス語のフロマージュ とイタリア語のフォルマッジョは"FORMA"というラテン語、即ち「形作る」から 来ているんだ。

で、もう一方がゲルマン語系統で"kaas"即ち「腐敗したもの」という有難くない語源で、これが英語のチーズ、ドイツ語のケーゼなどになる。

ちょっと不思議なのはラテン語系なのにスペイン語、ポルトガル語がケソ、ケージョ とゲルマン系なことなんだ。

387: ななしの珍味 2006/09/17(日) 00:47:48 ID:YvbLYAO/
質問。
とてつもなく臭くて、常温に置いたら溶け出してくるチーズって種類は結構ある?

あと、臭い匂いのするチーズっていくつも種類はあるかもだけど、匂いはどれも共通した感じ?

389: ななしの珍味 2006/09/17(日) 09:13:23 ID:aErEhyHE
>>387
モンドール(金の山)というチーズがあるが、それは常温でドロリと中身が熟柿のように溶け出す。

ので、大理石を切り口においてふさぐ。チーズの大きさは手で作った輪くらい。

樅の匂いが する。なお、当方は食べたことがない。

とあるチーズ専門店で2000円くらいで売ってたが、見逃してしまったのがつくづく残念だった。

418: ななしの珍味 2006/09/19(火) 20:37:38 ID:v6yVo0Da
ゴルゴンゾーラ食べたんだがどうしてもゲロの味にしか思えないからチビチビ食べてるんだけど
どうやったら美味しく食べれる?

419: チーズのプロ 2006/09/19(火) 21:30:20 ID:GI3BYFhO
>>418
「ゲロの味」ってどんな味?

冗談はさておき、僕のお薦めはリンゴをスライスしてそこにゴルゴンゾーラを 少し載せて、はちみつを少々。

或いはリンゴやアプリコットジャムあたりとあわせても旨いよ。

何れもチーズの「苦手」部分を上手にマスキングしてくれる。

33: ななしの珍味 2006/10/19(木) 21:38:13 ID:rUpuRPUg
初めてウォッシュタイプのを買ったとき、その匂いも忘れがたかったが、それ以上にその小ささに驚いた。

あれでふつうに一個千円以上するからな。まあ美味しいからいいけど

1002: 以下名無しさんに代わりまして管理人が補足します  ID:tabisoku.blog.jp
ウォッシュチーズとは、熟成過程で塩水やマール、ワインやブランデーなどさまざまな液体を定期的に吹き付けながら熟成させるチーズのこと。
75

 


液体の吹き付けと菌の繁殖により、次第にチーズは色・香り・やわらかさ・味わいが変化します。

菌種・チーズの種類によるがチーズ表面の色はオレンジから赤、赤から褐色へ、香りは納豆やくさやに通じる発酵食品独特の風合いを放ち始め、そして最後には崩れるまでにやわらかさを増すとのこと。

63
 

エポワス(Époisses de Bourgogne)

ウォッシュチーズの代表格。
熟成中は丹念に塩水とマール(ブドウの搾りかすから蒸留したブルゴーニュ地方の地酒)で洗うことで独特の香りと旨みを凝縮させる。
 
800px-Epoisses
wikipedia

604: ななしの珍味 2006/11/10(金) 10:50:28 ID:sfEsWBmP
結局、かびチーズの起源って、意図的な村おこし運動みたいなもんだったんとちゃう?

経済的危機に瀕した村がいい加減なエピソードつくって、かびチーズを宣伝しまくったら 成功しちゃったみたいな?

605: ななしの珍味 2006/11/11(土) 00:48:54 ID:IwNrhwur
>>604
そうじゃないだろ?カビ生えちゃったけど、もったいないから食べたら

旨かった!ってやつじゃない?

606: ななしの珍味 2006/11/11(土) 03:42:57 ID:vywegn/G
洞窟にチーズを置き忘れて...なんたらかんたら...

青カビが生えてたけど食べたら旨かったですよ。

何かわざとらしいなあ。ふつうだったら、食べずに捨てるよなあ。

村が飢饉だったのかもしれないねw

607: ななしの珍味 2006/11/11(土) 15:53:54 ID:J9jsc3ur
>>606
飢饉とかじゃなくても、昔々は今よりもっと食べ物が少なかったんじゃないの?

カビが生えていても仕方なく食べざるを得なかったってのが本当のところじゃないかなあ。

832: ななしの珍味 2008/06/19(木) 21:25:51 ID:Fh81EYzR
近所のスーパーがついにブルーチーズを置かなくなった

おまえらもっと買えよ


1003: 以下名無しさんに代わりまして管理人がお伝えします  ID:tabisoku.blog.jp
ちなみにイギリスの「スティルトン」は寝る前に食べると奇妙な夢を見るチーズとしても有名だお。
64


2005年、英国チーズ委員会(British Cheese Board)は「就寝前に食べたチーズと夢の関係」についての調査報告を行った。

この中でスティルトンチーズはほかのチーズよりも「奇妙な夢」を見る確率が高いとしている。
就寝30分前にスティルトン・チーズの小片20gを食べた被験者200人のうち、男性の75%は「奇妙で鮮明な夢」を、女性の85%が「奇怪な夢」を見たという

wikipedia 

引用元: ・かびチーズの正しい食べ方。