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ふぐ料理の歴史

<古代>
日本各地に残る縄文時代の貝塚から、多数のフグの骨が発掘されている。このことより古くからふぐ食が行われていたことが分かる。

また、中国では秦時代の『山海経』という書物のなかに、フグを食べると命を落とすという記述がある。

平安時代の本草書である『本草和名』には「布久」という名称でふぐが登場する。
 
 
<中世・近世>
文禄・慶長の役により九州に集結した武士の間で、ふぐ中毒で死亡するものが相次いだ。このため「河豚食禁止の令」が発布された。

江戸時代も武士に対してはふぐ食を禁じる藩が多かった。特に長州藩は厳しく、ふぐ食が発覚した場合、家禄没収などの厳しい処分が下された。

また吉田松蔭はふぐ食を批判する文書を残している。しかし、江戸時代は魚の食文化が発達した時代でもあり、17世紀の『料理物語』のなかに「ふくとう汁」(ふぐ汁)の料理方法が記載されている。

また、松尾芭蕉や小林一茶は河豚料理を季語にした俳句も残している。このように着実にふぐ料理は根付いていったと考えられている。


<近代以降 >
そして、明治にはいってもふぐによる中毒は絶えなかった。

1872年(明治5年)8月14日の東京日日新聞にはふぐ食を禁じるべきとの投書が掲載されている。

1882年(明治15年)には、政府もふぐ中毒の増加を受けて、「河豚食う者は拘置科料に処する」とした項目を含む違警罪即決令を発布。

1888年に、伊藤博文が下関の春帆楼を訪問した際にふぐを食べ、その味に感嘆した伊藤は山口県知事に働きかけて、山口県下ではふぐ食が解禁された。
 
1887年、高橋順太郎教授と助教授の猪子吉人と共にフグ毒の研究を始め、1889年にフグ毒が生魚の体内にあること、水に解けやすいことなどから、それがタンパク質(酵素)様のものでないことを証明し、毒力表を作成した。

東京では1892年に内臓を取り除くことを条件にふぐの販売が解禁された。他の地域はふぐの販売が禁止されていたが、ほとんど有名無実であった。
 
1947年に食品衛生法が制定されると、各都道府県でふぐの販売に関する条例制定がなされるようになった。東京都では1949年に日本初のふぐ調理師試験が行われている。

1983年に当時の厚生省局長通達、「フグの衛生確保についての新しい措置基準」により22種類の販売可能なフグとその部位が示され、それ以外の調理と販売は禁止された。
wikipedia 


1: 出土地不明 2007/11/06(火) 23:35:31 ID:HOK/+ENw
たぶん何千人も死んだんじゃないかな
先人達の勇気に敬礼

5: 出土地不明 2007/11/07(水) 21:50:52 ID:1kHHNVta
>>1

死んだろうね。

2: 出土地不明 2007/11/06(火) 23:37:18 ID:HOK/+ENw
ついでに海鼠を食った人や納豆を食った人にも敬礼
ほかにもありそうだな

6: 出土地不明 2007/11/08(木) 13:33:36 ID:xwZfdoeA
縄文時代の遺跡でフグの毒にやられて一家全滅した跡なんてのも
見つかってるらしいね。

7: 出土地不明 2007/11/08(木) 20:03:22 ID:XiGthd9w
>>6
縄文時代にはフグは食べれなかったということか…

その縄文の家族に黙祷

11: 出土地不明 2007/11/10(土) 21:42:10 ID:ORm9X3mm
>>6
姥山はちがうよ。当時撮影された写真を法医学的見地から調べた結果,同時死亡じゃないことが確認されている。

12: 出土地不明 2007/11/11(日) 09:27:19 ID:W3ed3GkE
>>11
貝塚から、ふぐとかはみつからないの?

13: 出土地不明 2007/11/11(日) 10:59:31 ID:u5kPcnqm
>>12
写真から骨の割れ方や骨の重なり方を検討して、5体の人骨がどういう順番で死んだのか明らかになった。
死亡時期に差があるから一家同時死亡=フグ中毒で死亡とはなりえない。
貝塚からフグが見つかったと言う話とは別。

8: 出土地不明 2007/11/08(木) 21:50:21 ID:LjPcSED2
釣ってきた河豚を食べて死んだ俺のじいちゃんは縄文人だったのか!

10: 出土地不明 2007/11/09(金) 18:05:33 ID:eufezaf7
>>8

縄文人じゃないだろうけど、縄文人並みなのは確かだろう

9: 出土地不明 2007/11/09(金) 12:02:04 ID:ONpVxLWE
下手すると命を失いかねない(現に何人も死んでる)のに、食べるのをやめたりはしてないんだな。
人間の美味追求の情熱ってすごいなー。

14: 出土地不明 2007/11/11(日) 21:36:09 ID:I0327tIV
江戸時代くらいまでは死なないかとヒヤヒヤしながら食べてたんだろうな。
フグの毒は卵巣にあるそうだが、それを取り除くのってやっぱ難しかったのかな

15: 出土地不明 2007/11/12(月) 11:32:04 ID:CEDgXaSv
もしかして、フグが食べられるようになったのは、江戸時代なのかな?

考古学板の話題でなくなってしまう

縄文か弥生時代だと思ってたけど違うかもな

考えてみると、石の包丁じゃフグの調理は無理っていうか、無理じゃないかな


16: 出土地不明 2007/11/16(金) 02:05:12 ID:m2euF5yq
黒曜石をなめんなよ

20: 出土地不明 2007/11/18(日) 19:03:34 ID:BfSlC0Ni
黒曜石で魚をおろせるなら、縄文以前からフグが食べられていた可能性があんじゃないか?

打製石器ってやつだろ?

23: 出土地不明 2007/12/04(火) 04:50:12 ID:HN0J1xcz
どの時代でも賢い人は最初には食べない。腹ペコの罪人などに食わせて観察してみるんだよ。
死んでも誰も文句は言わない。

27: 出土地不明 2007/12/11(火) 17:10:50 ID:2yvKS72u
最近ふぐの一夜干しを食ったが、めちゃくちゃうまかった

37: 出土地不明 2007/12/18(火) 23:03:52 ID:3D/DdgMo
確かに毒キノコでも死んでそうだな…

幻覚作用のあるキノコもたくさんありそうだしな

47: 出土地不明 2008/07/07(月) 13:13:30 ID:ZZOOLRAv
河豚の毒の解明には日本人も功績を残してる

50: 出土地不明 2008/09/15(月) 08:51:28 ID:zCZXeOmr
ふぐってそんなにうまいのか?

51: 出土地不明 2008/09/26(金) 22:16:07 ID:RZBQ2lei
>>50
河豚は旨いよ。でも旨いものの為に、人類が自分の命と引き換えにして来たって凄い事だよね。

53: 出土地不明 2008/09/30(火) 16:26:30 ID:PBXOBFI0
コンニャク(芋は毒性)と
カンピョウ(ヒルガオの実は猛毒)の食い方を見つけだしたヤツ

54: 出土地不明 2008/10/01(水) 04:46:11 ID:ZP830nJV
そんな事言ったら、
アンボイナガイやタガヤサンミナシ、ヒョウモンダコなどに刺され、身を持って猛毒がある事を証明してくれた英雄たちもry

59: 出土地不明 2009/04/11(土) 13:41:23 ID:jaPJzxoM
単純な理由で、
無毒のフグのほうが数的にはずっと多いからだと思う

60: 出土地不明 2009/04/11(土) 19:31:11 ID:BQlGPJFW
マジレスだけど
フグに限らず昔の人は大変だったろうな

63: 出土地不明 2009/09/03(木) 00:57:23 ID:aomAlpMm
今でもふぐの中でもっとも猛毒といわれる卵巣を塩とぬか?に付けて二年くらいたったもの
売ってるよね。

恐ろしいことにその方法でふぐの毒が完全になくなるわけじゃなく食べても死なない程度に 弱まっているだけなんだそうだ、完全に無毒ってわけではないって。

しかのなぜその作り方で卵巣の毒が弱まるのか、未だに分かって無いそうなwwww

河豚の卵巣の糠漬け

石川県白山市(旧・石川県石川郡美川町地区)には、ふぐの卵巣を糠(ぬか)に漬けた河豚の卵巣の糠漬けという郷土料理がある。

フグの肝や卵巣はフグ毒を多量に含んでいるが、塩水に1年、糠の中に2年から3年漬けると分解され、ほとんど人体に影響を与えなくなるレベルにまで低下する。

この経過を経て、ふぐの卵巣の糠漬けは、珍味として重宝される。

ふぐの子糠漬け、粕漬けは、猛毒のゴマフグの卵巣を調理したもので、製造・販売が許可されているのは石川県のみである。

64: 出土地不明 2009/10/09(金) 23:57:32 ID:N//bBc+O
元々毒殺用の食品としてのフグだったのだけど、
腐敗を防ぐ工夫を重ねるうちに、
ターゲットが死なない事例が発見されて、食えるようになったのかも

ターゲットは集落の幼児だったかもね
食糧事情に応じた人口調整のために

65: 出土地不明 2010/01/21(木) 07:26:33 ID:q87nnJuA
キノコとか河豚とかは、言葉のない動物ですら、進化の段階で避けて食わないよね

だから毒蛇とかは毒がある蛇真似た色に進化したものもいるし 遺伝子の段階で危険って分かってたんじゃない?

知恵が付いてきて、外部の情報に頼る今では避けもしないし、どうにか食べれないかってチャレンジする気持ちが生まれるんだろうけど

66: 出土地不明 2010/08/09(月) 18:05:26 ID:c1i+k0gI
今でも、食中毒報告とか見ると、素人がフグ料理して当たってる人がいっぱいいる。

フグの調理するのに、免許が必要な事は、現代人なら皆知ってるはず。

考えられるのは、それまで何回もやって、大丈夫だったからじゃないか?

縄文時代も、普通に食べていて、運の悪い奴が死んだだけ。

68: 出土地不明 2010/08/30(月) 10:08:03 ID:J/Ard8nl
マジレスするが、フグの種類とかは普通に漁をしていれば見分けられる。解体して犬かなんかに食わせればどこに毒があるか普通にわかると思うんだなあ・・・

美味いかどうかも犬の態度でわかるしなあ。

複雑な調理というか特殊な保存をして毒を抜くのは時間がかかるだろうが、さばいて食べるだけなら、そんなに敷居は高くないはず。

引用元: ・フグを初めて食った人