1: 世界@名無史さん
中華料理のスレがあるならば、と立てますた。

カテリーナ・ディ・メディチによるイタリア料理文化の伝達
エスコフィエによる料理体系の確立
ミシュランガイドブックの発刊
ヌーベル・キュイジーヌの登場

等色々

フランス料理
16世紀にイタリアよりもたらされた、当初はフランス王国の宮廷料理だった献立の総称。

ソースの体系が高度に発達していることが特徴で、各国で外交儀礼時の正餐として採用されることが多い。 

狭義としては、こうした正餐に用いる厳格な作法にのっとったオートキュイジーヌと呼ばれる料理を指す。

もちろんフランスの各地方には一般庶民に親しまれている特徴ある郷土料理も数多くあり、広義には高級料理だけでなくこうしたフランスの伝統料理全般も含める。
wikipedia 
 

4: 世界@名無史さん
フランス内各地方(ノルマンジー、ブルターニュ、シャンパーニュ、ブルゴーニュなど)の郷土料理は通常フランス料理とは言わない?

あくまでも宮廷料理(フランス革命で失業した宮廷料理人がはじめたのがフランス料理の起源?

6: 世界@名無史さん
>>4
ジョエル・ロブションなどのポスト・ヌーベルキュイジーヌと呼ばれる人々が郷土料理を復権させたと言う話です。

やはりフランス料理が「文化」として語るに値するレベルになるのはエスコフィ工以降なんですかね。

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ (1846年10月28日 - 1935年2月12日)
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フランスのシェフ。

レストラン経営と料理考案・レシピ集の著述を通じて、伝統的なフランス料理の大衆化・革新に貢献した事で知られる。現在にいたるフランス料理発展の重要なリーダーとして、シェフと食通の間で偶像視されている。

築いた技法の多くは、フランス料理の創始者として知られるシェフ、アントナン・カレームの技法を基礎としている。

エスコフィエの最大の功績は、カレームを基礎としながらも、カレームが築き上げた、精巧で装飾的な意味合いの濃厚な料理を単純化し、調理法を体系化する事によって、フランス料理現代化の先鞭をつけたことにある。
wikipedia 

86: 世界@名無史さん
>>4
エッフェルがアルザス系だった関係で
ドイツ系アルザス料理を出す店がエッフェル塔にあったとか聞いたような気がする

8: 世界@名無史さん
メディチ家によってイタリア料理が伝えられた頃、イタリアにはトマトがなかったそうな。つまり古典フランス料理=古典イタリア料理
ちゅうことか。

9: 世界@名無史さん
イタリアと言ってもどこの地方?
やはり、フランス料理の原型はフィレンツェ?

11: 世界@名無史さん
カトリーヌ・ド・メディシスの輿入れとともにイタリア料理が伝わりましたが、当時、パスタはナポリで食べられてただけで、

イタリア中に広まってたわけではないので、フランス料理にはパスタがないのだそうです。

12: 世界@名無史さん
コースで次々出すのはロシアからの伝来じゃなかったか?

64: 世界@名無史さん
>>12
ユルバン・デュボワが、ロシア式の料理を順番に一品ずつもってくる制度をフランスに取り入れた。

15:
西洋料理の原型は、「イスラムにある。」とウチの大学の教授が言いましたよ。

後ウマイヤ朝の音楽家が宮廷を追われ、イタリアの大富豪にお抱えの音楽家として招かれた時、テーブルマナーや調理法等を伝え、メディチ家の娘がフランスに嫁入りして、それを伝えたということだそうです。

18: 世界@名無史さん
>>15
テーブルマナーってルイ16世が適当にでっちあげたんじゃないの?

21:
テーブルマナーがヨーロッパで成立したのはルイ16世の治世よりも、ずっと前ですよ。

ルイ16世の妻だったマリー=アントワネットが、フランスに嫁入りする前、オーストリアでテーブルマナーを叩き込まれたんですよ。

ルイ16世が国王として即位したのは、1774年ですよ?
実際はもっと前から、テーブルマナーは存在しましたよ。

欧州においては、中世に至るまで規則も無く、特権階級の人間も含め、ほとんどの人間は手づかみで食べていた。

15世紀の書物であるセバスティアン・ブラントの阿呆船の中でテーブル上のマナーについて言及されているため、この頃にはテーブルマナーの概念が形作られていたと思われる。

テーブルマナーは人間の文化の発展に伴って発達していった

イスラム教徒やフン族等との戦争を含む国際的な交流に伴い、食欲などの欲望の抑制と相手への配慮が培われて、会談において相手に嫌がられないテーブルマナーが形作られることとなった。
wikipedia 

19: 世界@名無史さん
西洋料理の伝播経路

イスラム→コンスタンティノープル→ベネチア→ヨーロッパ

32: 世界@名無史さん
南仏でコメが食用に普及しだしたのは意外にも近代に入ってからと聞きましたが。

経緯などご存知の方いますか?

33: 世界@名無史さん
ギリシャ時代から米くらい食ってるぞ。
マルセイユのマッシリアの遺跡からも出てるだろ。

37: 世界@名無史さん
>>33
米食用の伝統が断絶せず現在まで続いているのかな?

イギリスの場合料理に米を使うようになったのは、インドを征服してからだと聞くが。

38: 例の170 ◆vBOFA0jTOg
>>37
とりあえず英語の米[rice]の語源はアラビア語の[arizz]とされています。

どうやらヨーロッパの米食は、ローマ崩壊あたりでいったん断絶し、十字軍による文化収集で新しく取り入れられたようです。

39: 世界@名無史さん
コメの方が小麦よりも収穫効率が高いのになんで断絶しちゃんたんだろう?

42: 世界@名無史さん
>>39

気候が違うからでしょ。
欧州がモンスーン気候帯なら欧州人の鼻は扁平で低い人相に進化してたと思われ。

49: 例の170 ◆vBOFA0jTOg
>>39
中世ヨーロッパ人は、慢性的に飢餓寸前だったにもかかわらず、小麦を作れる場所では、収量の多い大麦やライ麦を避け、小麦の作付けにこだわり続けていました。

きっと、彼らの食へのこだわりだったのでしょう。

40: 世界@名無史さん
ヨーロッパはマナーが堅苦しいので疲れる

41: 世界@名無史さん
そうお? おれフランスのレストランやカフェのウェイターの応対好きだけど。

アルバイトなんかじゃなくてプロのサービス業の根性入っている感じがしない?

46: 世界@名無史さん
>>41
チップのあるところはどこでもそうだよ。
個人的にはうっとおしいんだが。

47: 世界@名無史さん
>>46
チップによるところが大きいんだろうね。
それでおれはチップの習慣も好きになった。

52: 世界@名無史さん
イギリスの話題がでているので、ヨーロッパの格言を一つ

「大陸にはよい食事がある。イギリスにはよいテーブルマナーがある。」

89: 世界@名無史さん
中華料理に負けるな!

93: 世界@名無史さん
フランス料理の方がもたれる。中華も油強いのになぜだろ?

102: 世界@名無史さん
>>93
あー、確かにフランス食べ歩き旅行やった時、最後のほうで胃が疲れて中華食べに行ってほっとした経験あるわ。

94: 世界@名無史さん
バター(動物性脂肪)と植物油の違いじゃないの?

しかし中国のつかれたピーナツ油も腹にもたれるが。

95: 世界@名無史さん
たしかに、デザートまで動物性脂肪だしね。

あと、ワインは悪酔いするような気がする。

96: 世界@名無史さん
りんご酒やカクテルと比べてどうよ?

97: 世界@名無史さん
比べたことないからわからないな。

ただ、フレンチ食ってワイン飲むと、明らかにアルコールの分解が阻害されてるような気がする。

104:  世界@名無史さん
宮廷料理人ヴァテールと言う映画を見た。

ルイ14世の時代のお抱え料理人の話で、なんでもクレームシャンテ(ホイップクリーム)の発明者らしい

107: 世界@名無史さん
>>104
しかしあのクリームは砂糖ぶっ込み過ぎ。

116: 世界@名無史さん
世界史板の平均収入では、フランス料理は語れないのかも。

117: 世界@名無史さん
手間隙かける余裕はフランスの一般家庭にもなかろうに。

122: 世界@名無史さん
中世フランスの宮廷料理は、とにかく甘くて脂っこかったと聞いたことがある。

挽肉とラードとパン粉砂糖たっぷりとをこねたものに、豚の背脂を散らしてオーブンで焼いたり。

歯ごたえのある料理は嫌われた。砂糖は富を示すため。
こんな料理が健康にいいわけがない。実際成人病も多かった。

そこで貴族の啓蒙活動と宮廷料理改革に尽力したのが、かの有名なパラケルスス。

食材をなるべくそのままの形で、シンプルな塩味で料理することを勧めた。

改革前の料理は、現在では菓子に名残をとどめている。

プディングにクレーム・ブリュレはもともとメインディッシュだった。

以上、数年前にたぶん東芝の広報誌「ゑれきてる」で読んだと思う。
誰が書いてたかは忘れた。細部もあいまいですまん。

1001: 以下名無しさんに代わりまして管理人がお伝えします  ID:tabisoku.blog.jp
フランス料理の歴史
中世時代フランスで食べられていた料理は食材を焼いて大皿に乗せ、手づかみで食事を行うという非常にシンプルなものであったが

現在のフランス料理の原型は、ルネサンス期のイタリアからやってきたカトリーヌ・ド・メディシス(当時フランスの王であったアンリ2世と婚姻した)とその専属料理人によってもたらされたと言われ、当初は粗野であったフランス料理に変革をもたらし、ブルボン王朝の最盛期に発達した。 

それに伴い、ハプスブルク家により、ロシア、ドイツなどの宮廷に広まった。また、革命以後、宮廷から職を追われた料理人たちが街角でレストランを開き始めたことから、市民の口にも入るようになった。

19世紀に入り、カレーム、彼の弟子であるグッフェ、そしてデュボワにより大きく改革された。

例えば、それまで多くの料理を同時に食卓に並べていたのを改め、一品ずつ食卓に運ばせる方式を採用した。

これは、寒冷なロシアで料理を冷まさず提供するため、フランス料理の料理人が工夫したものがフランスに逆輸入されたといわれ、ロシア式サービスと称される。 

そしてその流れはエスコフィエへと引き継がれた。彼はコース料理を考案したり、フランス料理のバイブルといわれる『料理の手引き』を1903年に刊行した。この本は現在でもプロのシェフにとって手放せない本となっている。 
wikipedia 

引用元: ・フランス料理の歴史


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